Тушеная капуста в скороварке

Использование скороварки позволяет размягчить даже плотные сорта капусты быстрее, чем при классическом тушении на плите. Блюдо подходит для повседневного обеда или ужина, когда требуется приготовить легкий овощной гарнир с минимальным расходом масла.

Тушеная капуста в скороварке получается нежной, сочной и равномерно пропитанной пряностями. Герметичная среда удерживает естественную влагу овощей, поэтому они не пригорают и не теряют форму в процессе термической обработки под давлением.

1. 

   Подготовьте необходимые ингредиенты и снимите с кочана капусты несколько верхних листьев. Очистите лук и морковь от кожуры, промойте их в проточной воде и обсушите.

2. 

   Измельчите очищенные лук и морковь: лук нарежьте мелким кубиком, а морковь натрите на крупной терке. При желании измените способ нарезки.

3. 

   Налейте в чашу скороварки немного растительного масла, включите режим «Жарка» на 10 минут и дождитесь разогрева чаши. Затем выложите туда измельченные лук и морковь и обжаривайте овощи, периодически помешивая.

4. 

   В это время нашинкуйте капусту. Если хотите, чтобы готовое блюдо было очень мягким, шинкуйте ее как можно мельче. Используйте свежую, молодую капусту.

5. 

   Выложите нашинкованную капусту к обжаренным овощам, добавьте по вкусу немного соли, немного паприки и по желанию немного томатной пасты. Переключите скороварку с режима «жарка» на режим «тушение» и установите время приготовления 40 минут, ориентируясь на особенности работы вашей техники. В процессе готовки перемешивайте капусту.

6. 

   Разложите готовую капусту из скороварки по тарелкам. Подавайте ее в качестве самостоятельного диетического блюда или как гарнир к мясным блюдам.

Особенности блюда

Тушеная капуста — традиционное базовое блюдо восточноевропейской кухни. Классический способ тушения на плите в сотейнике или казане требует постоянного контроля и занимает немало времени. Когда используется скороварка, технология меняется за счет избыточного давления и повышенной температуры кипения воды (около 110–120 °C). Капуста тушеная с луком и морковью в скороварке приобретает выраженный карамельный оттенок во вкусе, так как натуральные сахара овощей под давлением карамелизуются быстрее и глубже. Текстура получается равномерно мягкой, шелковистой, но без эффекта разваренной каши, а герметичная среда предотвращает потерю ароматических веществ с паром.

Как выбрать продукты

Конечный результат напрямую зависит от плотности и зрелости овощей:

Капуста. Оптимально подходят поздние и среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочан должен быть плотным, тяжелым, с белыми упругими листьями без темных точек и признаков подмораживания. Молодая ранняя капуста содержит слишком много свободной влаги и тонкие волокна, поэтому в условиях высокого давления она мгновенно теряет форму.

Морковь. Выбирайте корнеплоды среднего размера, ярко-оранжевого цвета, твердые на ощупь. Высокое содержание сахара и каротина обеспечивает блюду насыщенный цвет и балансирует кислоту.

Репчатый лук. Подойдут стандартные желтые сорта с сухой шелухой. Они содержат достаточное количество сухих веществ и дают нужную вкусовую базу при обжаривании.

Растительное масло. Используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло с нейтральным запахом и высокой точкой дымления.

Секреты приготовления

Рассматривая, как приготовить тушеную капусту в скороварке с наилучшим результатом, важно соблюдать физические особенности работы оборудования:

• Шинкуйте капусту полосками шириной 6–8 мм. Слишком тонкая нарезка размягчится сильнее, чем требуется, а широкая соломка сохранит приятную плотность.
• Предварительно пассеруйте лук и морковь на режиме жарки до легкого золотистого оттенка. В герметичной скороварке реакция Майяра не происходит из-за обилия влаги, поэтому аромат жареных овощей закладывается на старте.
• Добавляйте минимальное количество воды (не более 40–50 мл на две порции). Овощи отдадут достаточно собственного сока, а избыток жидкости превратит тушение в варку. Если используется тушеная капуста в мультиварке скороварке, этого объема жидкости хватит для создания необходимого рабочего давления пара.
• Дайте давлению снизиться естественным путем в течение 7–10 минут после окончания цикла. Принудительный резкий сброс пара вызывает взрывное кипение сока внутри овощных клеток, разрушая их структуру.
• Если после открытия крышки на дне осталось слишком много жидкости, выпарите ее за 3–4 минуты на режиме жарки при постоянном помешивании.

Чем заменить ингредиенты

Если изменить базовый набор компонентов, изменится и профиль блюда:

Белокочанную капусту можно заменить савойской. Она имеет более нежную текстуру, поэтому время термической обработки под давлением сокращают примерно на треть. Использование краснокочанной капусты сделает консистенцию более плотной, но потребует добавления кислоты (яблочного уксуса), чтобы сохранить привлекательный цвет.

Растительное масло можно заменить топленым сливочным маслом (гхи) или кулинарным жиром, если не требуется строго постная тушеная капуста в скороварке. Это придаст блюду характерный сливочный привкус.

Из специй классический лавровый лист и черный перец можно дополнить семенами тмина или кориандра. Тмин снижает газообразование, свойственное крестоцветным, и подчеркивает пряные ноты.

Подача и хранение

Блюдо подают горячим как самостоятельное второе или в качестве гарнира к запеченному мясу, колбаскам, птице и отварному картофелю. Оно хорошо сочетается с мелко нарезанным свежим укропом и ржаным хлебом.

Храните остатки в закрытом стеклянном контейнере в холодильнике при температуре от +2 до +5 °C до 4 дней. На второй день вкус становится более цельным за счет взаимного проникновения сахаров и специй. Замораживать тушеную капусту не рекомендуется: после оттаивания растительные волокна разрушаются, выделяя много воды, что делает текстуру волокнистой и водянистой.

Часто задаваемые вопросы

Сколько жидкости нужно добавлять в скороварку, чтобы капуста не пригорела?

Капуста выделяет много собственного сока, поэтому на две порции достаточно добавить всего 50–70 мл воды для безопасного набора давления. Избыток жидкости сделает блюдо водянистым, и ее придется выпаривать после открытия крышки в режиме жарки еще 5–7 минут.

Сколько времени тушить капусту под давлением, чтобы она сохранила текстуру?

Для плотной зимней капусты требуется 8–10 минут тушения под рабочим давлением, а для ранних мягких сортов достаточно 4–5 минут. Давление необходимо сбросить принудительно через клапан сразу после сигнала таймера, иначе остаточный жар превратит овощи в кашу.

Можно ли заменить свежую капусту на квашеную и как изменится время готовки?

Свежую капусту можно заменить квашеной полностью или смешать их в равных пропорциях, предварительно отжав рассол. Из-за высокой кислотности волокна размягчаются медленнее, поэтому время приготовления под давлением увеличивают до 15–17 минут.

Как правильно хранить и разогревать тушеную капусту?

Остывшее блюдо перекладывают в герметичный контейнер и хранят в холодильнике при температуре от +2 до +5 °C до 4 суток. Разогревать порцию лучше на сковороде на среднем огне в течение 3–4 минут, добавив 15 мл воды для восстановления сочности.