Капуста Пилюска со свеклой

Капуста пилюска со свеклой удобна тем, что не требует мелкой шинковки: кочан нарезают крупными дольками. Эту закуску практично готовить осенью и зимой, когда поздние сорта белокочанной капусты накапливают сок и сохраняют плотную структуру при мариновании.

Нарезка и заливка горячим маринадом займут полчаса, а настаивание продлится трое суток. В результате вы получите хрустящие пласты насыщенного рубинового цвета с выраженным пряным ароматом чеснока и сбалансированным кисло-сладким вкусом.

1. 

   Подготовьте все необходимые по рецепту продукты.

2. 

   Снимите с белокочанной капусты верхние сухие листья, разделите кочан на две части и вырежьте кочерыжку. После этого нарежьте капусту небольшими квадратами размером примерно 3х3 см или крупными кусками, удобными для укладки в банки.

3. 

   Вымойте морковь, очистите ее и нарежьте тонкой соломкой либо небольшими кубиками.

4. 

   Вымойте свеклу, очистите ее и нарежьте таким же способом, как морковь.

5. 

   Снимите с зубчиков чеснока шелуху и нарежьте их тонкими пластинками.

6. 

   Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и поставьте на средний огонь. После закипания влейте уксус, еще раз доведите маринад до кипения, выключите огонь и дайте ему полностью остыть. Заранее простерилизуйте банки.

7. 

   Плотно уложите нарезанные овощи в стерильные банки до самого горлышка, чередуя их слоями между собой. Залейте капусту маринадом, чтобы она была полностью покрыта жидкостью, налейте сверху в каждую банку по столовой ложке растительного масла и неплотно прикройте капроновыми крышками.

8. 

   Оставьте банки на 3 дня при комнатной температуре от +15 до +21, предпочтительно убрав их в сухой шкафчик. Затем плотно закройте их и уберите на хранение в прохладное место либо подавайте готовую капусту к столу, предварительно охладив ее для лучшего вкуса.

Особенности блюда

Название закуски происходит от украинского слова «пелюстка», что означает «лепесток». Капустные листья, нарезанные широкими пластинками и окрашенные свекольным соком, визуально напоминают лепестки роз. В отличие от традиционной квашеной капусты, где ферментация происходит за счет молочнокислых бактерий, капуста пелюстка со свеклой классический рецепт которой предполагает использование маринада, готовится быстрее и имеет выраженный кисло-сладкий профиль. От грузинской капусты по-гурийски блюдо отличается отсутствием сельдерея и более мягкой остротой. Это сочная, плотная маринованная капуста со свеклой крупными кусками, сохраняющая характерный хруст на протяжении всего срока хранения.

Как выбрать продукты

Для успешного приготовления блюда требуется правильно подобрать сырье:

Капуста белокочанная: подходят только поздние или среднепоздние сорта с плотными, тяжелыми кочанами и толстыми белыми листьями. Ранняя капуста с тонкими зелеными листьями под воздействием горячего маринада размякнет и потеряет текстуру.

Свекла: корнеплод должен быть темным, без светлых радиальных колец на срезе. Сорта насыщенного бордового цвета обеспечивают интенсивный оттенок, благодаря которому получается розовая маринованная капуста кусочками рецепт которой ценится за эстетичный вид.

Чеснок: лучше использовать озимый чеснок с плотными зубками. Старый или проросший чеснок теряет эфирные масла и может придать маринаду неприятный синеватый оттенок и горечь.

Секреты приготовления

• Температура заливки: заливать овощи следует горячим маринадом с температурой около 80–85 градусов. Крутой кипяток сварит капусту, сделав ее мягкой, а холодный рассол увеличит время маринования в несколько раз.
• Геометрия нарезки: кочан нарезают крупными квадратами со стороной 3–4 см, предварительно удалив кочерыжку. Крупные куски меньше деформируются и дольше остаются хрустящими.
• Послойная укладка: капусту укладывают в емкость, чередуя со слайсами свеклы и моркови. Прямой контакт со свеклой гарантирует равномерное распределение цвета по всей толщине капустных лепестков.
• Использование гнета: капуста пилюска с чесноком и уксусом должна быть полностью покрыта жидкостью, поэтому сверху обязательно устанавливают подгнетник с небольшим грузом, чтобы верхний слой не окислялся на воздухе.
• Соблюдение температурного режима: перед тем как приготовить капусту пилюску со свеклой, запланируйте время. Первые сутки емкость держат при комнатной температуре для активации диффузии, после чего выдерживают еще двое суток на холоде для стабилизации вкуса.

Чем заменить ингредиенты

Столовый 9%-й уксус можно заменить яблочным или белым винным уксусом 6%. В этом случае количество уксуса увеличивают в полтора раза, а вкус готового блюда становится мягче, с легким фруктовым ароматом.

Растительное масло в классическом варианте используется рафинированное подсолнечное. Нерафинированное масло придаст выраженный семечковый запах, перебивающий чеснок и пряности, поэтому его рекомендуется добавлять только в тарелку при подаче.

Морковь не является строго обязательным компонентом: ее можно исключить, увеличив массу свеклы, что сделает цвет рассола еще более темным, а вкус — менее сладким.

Подача и хранение

Закуску подают в охлажденном виде к блюдам из мяса, птицы, отварному или жареному картофелю. Перед подачей лепестки можно сбрызнуть нерафинированным маслом и посыпать полукольцами репчатого или перьями зеленого лука.

Хранят закуску в стеклянных банках или эмалированной посуде в холодильнике при температуре от +2 до +5 градусов. Овощи должны быть полностью погружены в маринад, в таких условиях они сохраняют свежесть и текстуру до одного месяца.

Замораживать маринованную капусту нельзя: кристаллы льда разрушают растительные волокна, и после оттаивания овощи теряют хрусткость, превращаясь в водянистую массу.

Часто задаваемые вопросы

Почему капуста получилась мягкой, а не хрустящей, и как этого избежать?

Капуста теряет плотность, если ее залили кипящим маринадом или использовали ранние рыхлые сорта. Для сохранения хруста остужайте рассол до 70–80 градусов перед заливкой и берите плотные позднеспелые кочаны. Размякшие овощи вернуть в исходное состояние нельзя, но их можно переработать в щи или тушеную капусту.

Можно ли заменить 9% столовый уксус на яблочный и как пересчитать пропорцию?

Столовый уксус можно заменить натуральным 6%-м яблочным, увеличив его количество в 1,5 раза: вместо 100 мл столового возьмите 150 мл яблочного на 1 литр рассола. Полностью исключать уксус нельзя, так как без кислоты овощи испортятся, а свекла потеряет бордовый оттенок. При использовании яблочного уксуса уменьшите объем сахара на 15–20 граммов, чтобы компенсировать исходную сладость маринада.

Как и сколько времени хранить готовую капусту без потери качества?

После 3 суток сквашивания при температуре 18–22 градуса емкость необходимо убрать в холодильник или погреб с температурой от 2 до 6 градусов. Овощи должны быть полностью погружены в жидкость, для чего при необходимости поверх укладывают небольшой гнет весом 200–300 граммов. В таких условиях пилюска сохраняет плотность и вкус в течение 2–3 месяцев.

Что делать, если маринад получился слишком кислым или пересоленным?

Если вкус капусты резкий, слейте треть рассола из банки и долейте холодную кипяченую воду с добавлением 1 столовой ложки сахара на каждые 500 мл жидкости. Поставьте емкость в холодильник при температуре 3–5 градусов на 12–24 часа для выравнивания концентрации. Промывать капусту водой под краном не стоит, иначе вымоется чесночный аромат и яркий свекольный сок.