Рецепты со свининой

Что приготовить из свинины

Свинина — универсальное мясо, подходящее для всех видов термической обработки. Из мякоти шеи или лопатки традиционно готовят шашлык, маринованный с луком, соком цитрусовых или специями, например классический шашлык на минералке из свинины. Измельченное мясо отлично подходит для вторых блюд: можно приготовить рубленный бифштекс из фарша свинины на сковороде или использовать фарш как начинку для запеканок и шляпок грибов под сыром.

Для повседневных обедов свинину тушат с овощами: сытным вариантом станет гуляш или тушеная картошка с помидорами и мясом. Части туши с высоким содержанием коллагена используют для варки плотного наваристого холодца.

Как выбрать и хранить

Качественная свинина имеет светло-розовый цвет, упругую текстуру и тонкие прослойки белого, а не желтого жира. Поверхность куска должна быть сухой, без слизи и посторонних запахов. Для жарки и запекания лучше выбирать ошеек или корейку с умеренной мраморностью, а для тушения и фарша — лопатку или окорок.

Охлажденное мясо хранят в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C не более 2-3 суток. Для длительного хранения куски нарезают на порции, упаковывают в герметичные пакеты и замораживают при -18 °C. Размораживать мясо следует постепенно на нижней полке холодильника, чтобы волокна сохранили естественную влагу.

Как подготовить к готовке

Перед кулинарной обработкой мясо промывают прохладной водой и тщательно промокают бумажными салфетками. Лишнюю влагу удаляют обязательно, иначе кусок будет тушиться, а не обжариваться до корочки. С поверхности срезают жесткие соединительные пленки и излишки наружного сала.

Нарезать свинину необходимо строго поперек мышечных волокон, чтобы готовое блюдо оставалось мягким. Для размягчения волокон плотных частей используют маринады на основе минеральной воды, лука или фруктовых кислот. Солить порционные куски рекомендуется непосредственно перед отправкой на сковороду или решетку.

С чем сочетается

Калорийность свинины составляет в среднем от 240 до 350 ккал на 100 г в зависимости от выбранного отруба. Плотную текстуру мяса удачно балансируют нейтральные гарниры и пряные добавки:

• Овощи: картофель, белокочанная капуста, томаты, кабачки, лук репчатый и сладкий перец.
• Пряности: чеснок, черный перец, розмарин, тимьян, тмин и кориандр.
• Фрукты и ягоды: яблоки, киви, брусника и клюква, которые подчеркивают вкус запеченного мяса.

Часто задаваемые вопросы

Какая часть свинины лучше всего подходит для шашлыка?

Для шашлыка оптимально использовать свиную шею, так как равномерные жировые прослойки защищают мясо от пересушивания на углях. Также подходит корейка или лопатка, но их требуется предварительно замариновать. Окорок для открытого огня менее предпочтителен, поскольку он часто получается сухим.

До какой внутренней температуры нужно готовить свинину?

Безопасной для свинины считается внутренняя температура не ниже 71 °C в самой толстой части куска. При таком нагреве мясо теряет розовый оттенок, а вытекающий сок становится полностью прозрачным. Контролировать степень прожарки удобнее всего с помощью кулинарного щупа.

Почему свинина получается жесткой при жарке?

Мясо становится жестким из-за пересушивания при длительной термической обработке на слабом огне. Также жесткость возникает, если нарезать кусок вдоль волокон, а не поперек. Для сохранения сочности свинину быстро обжаривают на сильном огне до образования корочки, после чего доводят до готовности при умеренной температуре.

Нужно ли срезать весь жир перед приготовлением?

Полностью срезать жир не рекомендуется, так как именно он обеспечивает блюду сочность и насыщенный вкус. Достаточно удалить только слишком грубые наружные пласты сала и плотные пленки. Внутренние тонкие прослойки лучше оставить, чтобы мясо не стало сухим в процессе запекания или жарки.