Рецепты с яичными белками
Яичные белки часто остаются после приготовления блюд на желтках или используются как самостоятельная основа для воздушной выпечки. В этом разделе собрано 14 рецептов, где белок служит структурным компонентом теста, основой суфле или ингредиентом для начинок.
Подборка полезна кулинарам, стремящимся освоить правильную работу с белковой пеной, а также тем, кто ищет низкокалорийные источники протеина для повседневного рациона.
Что приготовить из яичных белков
Благодаря способности удерживать воздух при взбивании белки применяются для создания пористой структуры в тесте. Они незаменимы, если требуется испечь классический ванильный бисквит для торта или пышный сдобный кулич. На основе белков замешивают массу для меренг, безе и ореховых сладостей, таких как фисташковое печенье без глютена. Также белки добавляют в заливные пироги, корзинки с несладкими начинками, рулеты и используют для осветления бульонов.
Как подготовить белки к готовке
Перед взбиванием яйца тщательно моют и аккуратно разделяют, следя, чтобы в белок не попали частицы желтка. Жир препятствует образованию стабильной пены. Посуда и венчики миксера должны быть сухими и чистыми; металлическая или стеклянная емкость подходит лучше пластиковой. Белки комнатной температуры взбиваются быстрее и дают больший объем, поэтому яйца достают из холода заранее. Чтобы масса была устойчивее, в начале взбивания в нее часто добавляется щепотка соли или пара капель сока лимона.
Как выбрать и хранить
Для кулинарии подходят свежие куриные яйца с неповрежденной скорлупой, а также пастеризованный жидкий белок в заводской упаковке. Отделенные свежие белки хранят в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке или контейнере до 3–4 суток. Их также можно замораживать порциями на срок до 6 месяцев: структура продукта после медленного оттаивания сохраняется.
С чем сочетаются
В десертах белок гармонирует с такими компонентами, как сахар, ваниль, какао, ореховая паста и пшеничная мука. В закусках и несладких блюдах он сочетается со свежей зеленью, творогом, твердым или рассольным сыром. Калорийность чистого сырого белка составляет приблизительно 45–50 ккал на 100 граммов, поэтому блюда на его основе легко вписываются в умеренный рацион.
Часто задаваемые вопросы
Почему белки не взбиваются в устойчивую пену?
Чаще всего причиной становится попадание даже минимального количества желтка или жира на стенки миски и венчики миксера. Также взбиванию может помешать избыточная влага на посуде или слишком высокая скорость взбивания на первых секундах работы.
Можно ли замораживать яичные белки?
Да, белки хорошо переносят заморозку и сохраняют кулинарные свойства до полугода. Удобнее всего замораживать их в формочках для льда поштучно, а затем перекладывать в герметичный пакет. Размораживать белки следует в холодильнике.
Какой температуры должны быть белки для взбивания?
Для получения максимального объема пены подходят белки комнатной температуры около 20 градусов, так как их поверхностное натяжение ниже. Холодные белки взбиваются немного дольше, но дают более мелкие и плотные пузырьки воздуха.