Рецепты с грибами
Раздел предназначен для тех, кто ищет проверенные способы приготовления лесных и культивируемых грибов. Здесь собрано 12 рецептов: от базовых гарниров и постных запеканок до домашней выпечки, супов-пюре и консервации на зиму.
Вы узнаете, как обработать продукт перед тепловой обработкой, как сохранить его сочность при жарке и с какими ингредиентами грибы раскрывают свой аромат лучше всего.
Что приготовить из грибов
Грибы подходят для повседневных и праздничных блюд. Из них варят нежный суп-пюре с сельдереем и картофелем, делают сытные грибные котлеты или быстро готовят гарнир с болгарским перцем. Грибная начинка востребована в выпечке: с ней пекут булочки и блинный пирог с курицей, а также фаршируют куриные окорочка для запекания в духовке.
Для постного и вегетарианского стола подходит картофельная запеканка с капустой или быстрый картофель в микроволновке. На долгосрочное хранение рассчитана заготовка грибов на зиму методом заморозки или консервированная солянка с капустой и грибами. В качестве особого напитка можно заварить чай с грибом рейши.
Как выбрать и хранить
Свежие грибы должны быть сухими, упругими, без признаков плесени, темных пятен и слизи. Шляпка качественного шампиньона или вешенки имеет ровную окраску и плотно прилегает к ножке без раскрытых темных пластинок снизу.
Хранить свежий продукт следует в холодильнике в бумажном пакете или вентилируемом контейнере до 3–5 дней. Полиэтилен задерживает влагу, что ускоряет порчу. Для длительного хранения грибы отваривают или обжаривают, после чего замораживают порционно.
Как подготовить к готовке
Культивируемые виды, такие как шампиньоны, быстро впитывают воду, поэтому их не замачивают: достаточно протереть влажной салфеткой или быстро сполоснуть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем. У лесных грибов срезают нижнюю загрязненную часть ножки, очищают шляпки от хвои и земли. Горькие и плотные лесные виды предварительно отваривают в подсоленной воде со снятием пены.
С чем сочетаются грибы
Свежие и замороженные грибы имеют невысокую калорийность — обычно около 20–30 ккал на 100 граммов, что делает их удобным компонентом диетического рациона. Они гармонично сочетаются со следующими продуктами:
- овощи: картофель, капуста, морковь, шпинат и сладкий перец;
- ароматическая основа: обжаренный лук репчатый и свежий чеснок;
- молочные продукты: сливочное масло, сметана, сливки и твердые сыры;
- мясо и птица: курица, индейка, свинина и говядина;
- пряности: тимьян, розмарин, мускатный орех и черный перец.
Часто задаваемые вопросы
Нужно ли чистить шампиньоны перед жаркой?
Шампиньоны не требуют обязательной очистки кожицы со шляпки, если они свежие и неповрежденные. Достаточно обновить срез ножки и протереть грибы влажной салфеткой от остатков грунта. Кожицу снимают только у крупных или залежавшихся экземпляров.
Почему грибы выделяют много воды на сковороде?
Грибы в основном состоят из воды, которая быстро выходит при нагреве. Чтобы получить поджаристую корочку, выкладывайте их на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями в один слой и солите в самом конце приготовления.
Можно ли замораживать свежие лесные грибы?
Большинство лесных грибов перед заморозкой рекомендуется отварить в течение 10–15 минут или обжарить. Такая обработка уменьшает объем заготовки и исключает появление горечи при хранении. Сырыми без бланширования обычно замораживают только плотные белые грибы.